ハンドミキサーより、大変ですが泡立て器で泡立てるほうがきめ細かいしっとりした仕上がりになりますよ。

私のやり方ですが、卵と砂糖を入れたボウルより大きめのボウルor鍋にお湯をはって、その上で温めながらもったりするまで混ぜて、泡立て器ですくってリボン状にトロッと落ちるまで泡立てたら粉をふるいながら入れ、ある程度混ざったら溶かしバターを入れて粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜて型に流し込み、上からトントンと何度か落として空気を抜いてから焼きます。

そして焼き上がって、粗熱を取り型から外したらそのまま型をひっくり返した状態で完全に冷まします。

とにかく、ハンドミキサーより手が一番です!ぜひお試し下さい(^O^)

2014.12.24 22:24 4

多分卵の泡立てがきちんと出来ていないのだと思います。
卵と砂糖を泡立てる時に40度の湯煎にかけて、しっかり泡立てると成功しやすいですよ。

2014.12.24 22:27 3

泡立て器でやったほうがキメが細かくなります。
最後だけでも泡立て器の方が良いかもしれませんね。
しっとりさせたいなら、焼き型に入れたままかたく絞った濡れ布巾を被せて、あら熱がとれるまで放置。
デコレーションの時には断面にシロップを塗ればかなりしっとりすると思いますよ。

2014.12.24 22:44 9

こなの混ぜ不足ですよ。
本にはさっくりとか手早くとか書いてありますが、かなり良く混ぜます。
確かにグルテンを出さないように混ぜるべきなのですが
多少粘り気が出てしまっても混ぜ不足よりはずっといいですので
初心者はとにかくよく混ぜることを心がけましょう。
心配ならグルテンの少ない良い小麦粉を使うと良いですよ。
色々ありますが、スーパーバイオレットならスーパーでも売ってると思います。

2014.12.25 08:16 3

元パティシエです。
みなさんの言う通り40度程の湯煎にかけながらハンドミキサーで混ぜ、(湯煎にかけてるときは必ず混ぜ続けてください)人肌まで温まったら湯煎を外して混ぜます。
リボン状になるまで混ぜるんですが、最後はキメを整えるために泡立て器で混ぜてくださいね。(メレンゲなどするときもそうです☆)ちなみにハンドミキサーを低速にする必要はありませんよ！
初心者の方ならバターや薄力粉混ぜる場合、ゴムベラじゃなくて泡立て器のままで下から持ち上げるように混ぜればOKです☆
スポンジってコツがいりますもんね♪成功しますように！

2014.12.25 08:38 5

皆さんが仰るように泡立て不足なんだと思います。
料理教室の先生から習ったスポンジケーキのコツは、お湯で温めながらしっかりメレンゲにし、砂糖を加えたあとさらに泡立て、持ち上げるとツヤツヤのパールのリボン状みたいになる輝きが出るまでひたすら泡立てると習いましたよ。けっこう根気がいります。
粉を合わせてからは、とにかく急いで、できれば３分以内くらいの内に型に入れ気泡を抜きオーブンで焼き始めるのが良いそうです。

2014.12.25 08:54 1

パティシエ免許を持っている者です。
泡立ては最後は泡立て器を持ち上げた時に生地に戻らないというか生地の上で字が書けるくらいになるまでです。

湯煎にかけながら白っぽくなってきたら外してひたすら高速で泡立てます。
湯煎があまり熱すぎると卵なので固まってしまうので気をつけてください。
でも出来るだけ熱くするのもコツです。

そしてその低速にするのがダメにしてると思います。
スポンジはオーブンに入れるまで最後まで手早くです。
粉はあらかじめふるっておいた物を用意でザックリ混ぜてください。できれば粉を入れてくれる人がいたらいいです。
学校でも1人では入れてなかったです。
お店では大きいミキサーがあるので自分で入れる事ができますが。
最後のバターは熱々にしてください。

混ぜすぎると(バターも粉投入の時も)せっかくフンワリ泡立てた生地が台無しになります。
粉もちょっとくらいなら残ってても大丈夫です。
あまり残り過ぎると粉がそのまま出てきてしまいますが木べらでザックリと混ぜるというか切るように。
この時には泡立て器はもう必要ないです。
むしろそのくらい生地完成後の混ぜは良くないのです。

空気抜きも2回程度ドンドンするだけであまりし過ぎるのもダメです。

結構コツがいるので失敗もよくあると思います。

2014.12.25 13:58 3

何百回と私はケーキを作ってきました。

失敗する人は、やはり何かが違うんですよね。
すみませんが、これを読んでも解決すかるな…
きっと本を見ながら作ってると思います。

初心者でも何とか出来上がる綺麗なケーキはシフォンケーキだと思いますが、作った事ありますか?

卵白で作るケーキです。
今年はバターも不足してますがバター不使用で普通の油で作ります。
しっとりふわふわで美味しいです。

私はハンドミキサー使用してます。私は逆で最初低速、徐々に強くします。

うまく作れるといいですね。

2014.12.25 16:49 0

私の先生（元ホテルパティシエ）は最後は低速でと
おっしゃいました。
私自身調理師学校卒業してますが、やはり
製菓の授業は最後は低速ででした。
やり方がいろいろあるので、正解はないと思います。
そういう意味では、低速が原因ではないと思います。
私も家でやる時は低速にしてますが、
ふわふわですし。

2014.12.25 16:55 3

粉入れて混ぜる時は、木べらやゴムベラよりも
手で混ぜる方がいいですよ。
汚い～と思うかもしれませんが、それが一番失敗しません。
混ざってない部分もわかりますし、ヘラ使うより手早く出来るので。

2014.12.25 17:18 0

私も授業で最後にハンドミキサー低速と習いました。
泡立て器は、プロや技術を持つ方ならともかく素人の主さんは疲れてしまって無理だと思います。
薄力粉が高品質または製菓用できちんとふるってあるのであれば泡立て不足か粉の混ぜ方が悪いのではないかと思います。

2014.12.25 19:45 0